Овощи и фрукты Важнейшая составляющая здоровой жизни
Овощи и фрукты разных цветов – зеленые, желтые, оранжевые, красные и фиолетовые – помогают нам оставаться здоровыми и обогащают наш рацион с точки зрения содержания, вкуса и консистенции. Даже те, чей ежедневный рацион включает рис или хлеб, наверняка стараются разнообразить его различными овощами и фруктами. Однообразный рацион вреден не только для нашего здоровья, но и для здоровья планеты, так как ведет к распространению монокультур и утрате биоразнообразия.
© ФАО/ James Hill
Тем не менее большинство из нас потребляют недостаточно овощей и фруктов. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, для получения положительных результатов с точки зрения здоровья и питания необходимо потреблять не менее 400 граммов этих продуктов в день. В 2017 году с недостаточным потреблением овощей и фруктов связывали около 3,9 млн случаев смерти в мире (ВОЗ, 2019). По оценкам, недостаточным потреблением овощей и фруктов объясняется примерно 14 процентов случаев смерти от рака желудочно-кишечного тракта, около 11 процентов случаев смерти от ишемической болезни сердца и примерно 9 процентов случаев смерти по причине инсульта (Afshin et al., 2019).
Международный год овощей и фруктов (2021 год)
Стремясь повысить осведомленность о питательной ценности овощей и фруктов, их пользе для здоровья и роли в обеспечении сбалансированного и здорового рациона питания и образа жизни, Генеральная Ассамблея Организации Объединенных Наций провозгласила 2021 год Международным годом овощей и фруктов. Кроме того, она стремится обратить внимание на необходимость сокращать потери и порчу плодоовощной продукции (ООН, 2020) и добиваться улучшения состояния окружающей среды. На страновом уровне нужны меры по увеличению производства и потребления овощей и фруктов и повышению их экономической доступности для потребителей с обеспечением экономических, социальных и экологических благ в соответствии с положениями целей в области устойчивого развития.
© ФАО/ Alessia Pierdomenico
Международный год овощей и фруктов дополняет другие международные инициативы, также направленные на достижение целей в области устойчивого развития в области питания, потребления и здоровья и на решение проблем малых семейных фермерских хозяйств, – это, в частности:
- Римская декларация по вопросам питания и Рамочная программа действий (ФАО и ВОЗ, 2014);
- Десятилетие действий ООН по проблемам питания (2016–2025 годы) (ООН, 2016);
- Декларация ООН о правах крестьян и других лиц, работающих в сельской местности (СПЧ ООН, 2018);
- Десятилетие семейных фермерских хозяйств ООН (2019–2028 годы) (ООН, 2018);
- Глобальная стратегия ВОЗ по питанию, физической активности и здоровью (ВОЗ, 2004).
Разнообразные свойства овощей и фруктов, а также их скоропортящийся характер заставляют уделять особое внимание условиям и агротехническим методам их производства, борьбе с вредными организмами и болезнями, подходам к уборке урожая и послеуборочной обработке. В резолюции Генеральной Ассамблеи ООН также указывается на сквозные проблемы и факторы, которые необходимо изучать при проведении Международного года овощей и фруктов.
Мелкие производители. Мелкие фермерские хозяйства по всему миру выращивают овощи и фрукты для собственного потребления или на продажу. В большинстве развивающихся стран именно они поставляют плодоовощную продукцию на массовый потребительский рынок. Объем производства каждого из таких хозяйств невысок, что создает проблемы надежности и качества. Однако известно, что есть возможности улучшить положение в этих областях.
Технологии. Для повышения как качества, так и объема продукции на всех этапах цепочки поставок овощей и фруктов необходимы технологии и инновации. Можно использовать самые разные нововведения – от технологий и методов, применимых в масштабах ферм, до комплексных цифровых инноваций, помогающих обеспечивать безопасность и качество свежей продукции в процессе ее перемещения по цепочке. Такие новаторские подходы, как государственно-частные партнерства, могут стимулировать рост и развитие данного сектора.
Доходы и занятость. Цена килограмма овощей и фруктов, как правило, выше, чем цена того же объема других видов пищевой продукции (за исключением продуктов животноводства). Но их производство нередко более трудоемко, чем производство других пищевых продуктов. С этой проблемой связаны возможности создавать рабочие места и обеспечивать доход для субъектов, действующих на всех этапах производственно-сбытовых цепочек.
Гендерная проблематика и молодежь. Значительную долю свежей продукции производят женщины; они же зачастую отвечают за сбор урожая, сбыт и переработку полученной продукции. На этапе потребления именно они нередко решают, какие продукты покупать и как их готовить. Но женщины находятся в неблагоприятных условиях на всех этапах цепочки: как производители они имеют ограниченный доступ к земле, средствам производства и консультативным услугам, как предприниматели – к финансированию для развития своего бизнеса, как работники они сталкиваются с проблемой несправедливой оплаты труда, а как потребители не имеют достаточных знаний о продовольствии и питании. Овощи и фрукты – высокодоходная продукция; кроме того, сектор обладает высоким потенциалом с точки зрения внедрения инноваций, что создает возможности для привлечения молодежи к производству и другим видам деятельности в производственно-сбытовых цепочках.
Меры политики. Политика в отношении продовольствия, как правило, в основном ориентирована на основные сельскохозяйственные культуры. Тему плодоовощной продукции нередко упускают из виду при разработке стратегических документов и решении вопросов финансирования, исследований, распространения опыта и поддержки агробизнеса.
Что такое овощи и фрукты?
Общепринятого определения овощей и фруктов не существует. Согласованное определение, используемое для Международного года овощей и фруктов, звучит следующим образом:
«Овощами и фруктами считаются съедобные части культивируемых или собираемых в дикой природе растений (например, семяносные структуры, цветы, почки, листья, стебли, побеги и корни) в сыром виде либо минимально обработанные. Из этого определения исключаются:
- крахмалистые корнеплоды и клубнеплоды, такие как маниок, картофель, батат и ямс (хотя листья этих растений потребляются как овощи);
- сухие зернобобовые (стручковые), за исключением собранных незрелыми;
- зерновые, включая кукурузу, за исключением собранных незрелыми;
- орехи, семена и масличные семена, такие как кокосовые орехи, грецкие орехи и семена подсолнечника;
© ФАО/Maxim Zmeyev
- лекарственные растения, травы и пряности, если не потребляются в качестве овощей;
- стимуляторы, такие как чай, какао, кофе;
- переработанные и «ультрапереработанные» продукты из овощей и фруктов, такие как алкогольные напитки (например, вина и крепкие спиртные напитки), заменители мяса на растительной основе и продукты из овощей и фруктов с добавленными ингредиентами (например, фруктовые соки в упаковке, кетчуп).
Минимально обработанные овощи и фрукты – это овощи и фрукты, прошедшие такую обработку, как мытье, сортировка, обрезка, очистка, нарезка или измельчение, при которой они не теряют свойств, делающих их свежими (Gil and Kader, 2008). Минимально обработанные продукты сохраняют большинство своих природных физических, химических, органолептических и питательных свойств. Многие минимально обработанные овощи и фрукты так же питательны, как и необработанные (Parrish, 2014). Примеры таких продуктов включают нарезанные фрукты, фрукты в пакетах, овощные салаты, замороженные и сушеные овощи и фрукты.
Сравнение свежих и переработанных овощей и фруктов
В отличие от продуктов большинства других категорий, фрукты обычно потребляются сырыми (без термообработки): их едят целиком (ягоды) либо очищенными (апельсины, бананы, папайя и мангустаны). Многие овощи также едят сырыми, например в салатах. Какие-то из них (например, овощную фасоль) перед потреблением необходимо приготовить.
Международный год овощей и фруктов посвящен свежей и минимально обработанной продукции. Тем не менее он проводится с пониманием того, что сбыт переработанных овощей и фруктов важен как источник средств к существованию и доходов фермеров и имеет большое значение для торговли, продовольственной безопасности и питания населения. Одни сорта выращиваются специально для продажи в свежем виде, другие предназначены исключительно для переработки. Есть и сорта, пригодные как для потребления в свежем виде, так и для переработки; перед продажей их сортируют и распределяют по категориям: лучшие плоды продаются свежими (как правило, по самым высоким ценам), а остальные перерабатываются.
Переработка помогает продлить срок годности многих овощей и фруктов, обеспечить их круглогодичную доступность и повысить их стоимость. При минимальной обработке (см. выше) природные свойства продукции остаются неизменными. Полная переработка может производиться такими методами, как отжим, ферментация, засолка и консервирование в рассоле, в собственном соку или сиропе.
© ФАО/Saul Palma
Цели в области устойчивого развития
Производство овощей и фруктов – важнейший источник средств к существованию многих мелких фермеров. Но оно может наносить ущерб окружающей среде, в том числе почвам, воде и биоразнообразию. Химикаты, используемые для повышения производительности и защиты сельскохозяйственных культур от вредителей, могут загрязнять среду. Результатом ненадлежащей обработки свежих продуктов и следствием их ограниченного срока годности становятся высокие объемы их потерь и порчи, которые снижают эффективность и устойчивость системы и могут оказывать негативное воздействие на окружающую среду и базу природных ресурсов. Повышение значения овощей и фруктов в обеспечении человека питательными веществами и его оздоровлении невозможно без более комплексных, целостных подходов. Производство свежей продукции должно стать более эффективным, инклюзивным и жизнестойким (врезка 1).
Врезка 1. Цели в области устойчивого развития в применении к овощам и фруктам
Преобразования в секторе: принятие подхода на основе продовольственных систем
Широко признано, что наши продовольственные системы наносят все возрастающий урон здоровью как человека, так и планеты. Они не в состоянии обеспечивать нас полезными для здоровья продуктами, необходимыми для полноценного питания. Результатом их функционирования становится распространение всех форм неполноценного питания (отставания в росте, истощения, избыточной массы тела и ожирения), последствия которых усугубляются продолжающейся пандемией COVID 19. В числе других проблем – рост численности населения и объемов потребления, повышение распространенности неинфекционных заболеваний (ВОЗ, 2019), сокращение площадей пахотных земель и водных ресурсов, пригодных для использования в сельском хозяйстве, последствия изменения климата и возможная нехватка продовольствия.
Цели в области устойчивого развития направлены на повышение производительности, экологической устойчивости и жизнестойкости продовольственных систем (врезка 1). Необходимо объединить усилия, чтобы преобразовать все элементы продовольственных систем – сельское хозяйство и цепочки поставок продовольствия, продовольственную среду и поведение потребителей – и обеспечить наличие, физическую и экономическую доступность, безопасность, культурную приемлемость и привлекательность здоровой пищи для всех. Нужно создавать возможности для улучшения качества рациона и результатов в сфере питания (ГЭВУ, 2017). В рамках подхода к улучшению качества питания на основе продовольственных систем эти системы рассматриваются в целом, с учетом всех их составляющих, их взаимоотношений и последствий их функционирования (рисунок 1).
Рисунок 1. Роль продовольственных систем в оздоровлении рациона питания
По материалам публикаций FAO (2020), ГЭВУ (2017).
Продовольственные системы важны не только как источник составляющих рациона и питательных веществ; они играют ощутимую роль в обеспечении экологической устойчивости (в таких аспектах, как адаптация к изменению климата и смягчение его последствий, биоразнообразие, деградация почв и водных ресурсов), инклюзивности (например, с точки зрения жизнеспособности мелких фермерских хозяйств, коренных народов и гендерного равенства) и производительности (увеличение производства питательных продуктов и экономическое развитие).
Для преобразования плодоовощного сектора необходим целостный, всеобъемлющий подход с учетом взаимозависимости спроса, предложения, социально-экономического развития и цен на овощи и фрукты – одного из важнейших факторов, определяющих поведение потребителей. Для внедрения устойчивых методов производства, сбора урожая, послеуборочной обработки, переработки и потребления продукции нужно устанавливать более тесные связи между субъектами системы и заинтересованными сторонами. Чтобы повысить качество питания и при этом улучшить состояние окружающей среды, оптимизировать производство и повысить уровень жизни населения, необходимо, в частности, организовывать доступ мелких производителей и сельскохозяйственных предприятий к жизнеспособным рынкам, обеспечивать безопасность и качество овощей и фруктов в цепочках поставок, стимулировать инновации, уменьшать потери и порчу пищевой продукции, снижать энергоемкость товаропроводящих цепочек и сокращать их экологический след.
О публикации
В главах 2–5 анализируются четыре основных элемента плодоовощного сектора. Глава 2 посвящена тому, как полнее и эффективнее обеспечивать пользу для здоровья и питательную ценность на этапе потребления. Есть овощи и фрукты полезно, но мало кто потребляет их даже в минимальных объемах, рекомендованных Всемирной организацией здравоохранения. В этой главе описывается текущее положение дел и объясняются некоторые причины нехватки этих продуктов в рационе.
В главе 3 речь идет о производстве. В ней рассказывается об объемах производства овощей и фруктов в разных частях света, а также о разных видах производителей: мелких фермерских хозяйствах, городских и пригородных производителях и крупных предприятиях, выращивающих продукцию в коммерческих объемах. Кроме того, в главе говорится о том, какие факторы производства необходимы для выращивания этих культур, об экологических аспектах их производства и о влияющих на него мерах политики и институтах.
В главе 4 говорится о рынках и производственно-сбытовых цепочках, обеспечивающих связь между производителями и потребителями. Глава начинается с рассмотрения международной торговли, необходимой для сбыта определенных культур и дающей потребителям возможность приобретать продукты, которые без нее не попадали бы к ним на стол. Кроме того, в ней освещаются вопросы ведения сельского хозяйства на контрактной основе, благодаря которому мелкие производители могут получать доступ к высокодоходным рынкам. В главе описываются способы выхода фермеров на внутренние рынки (на которые поставляется подавляющее большинство выращиваемых и потребляемых овощей и фруктов) и повышения ценности свежей продукции. В заключение в ней рассматриваются ответственные подходы к ведению бизнеса.
Глава 5 посвящена качеству, безопасности и сокращению потерь и порчи продукции. В ней рассматриваются сквозные вопросы и меры, необходимые для обеспечения устойчивости и эффективности продовольственных систем и производства качественной безопасной пищи.
В главе 6 проливается свет на то, как объединение этих элементов может помочь повысить устойчивость и жизнестойкость продовольственных систем, накормить с их помощью людей и поддерживать в хорошем состоянии планету. В ней перечисляются основные проблемы, которые нужно решить для преодоления сложившегося положения, при котором элементы продовольственной системы функционируют изолированно. Нужен более устойчивый, системный подход, при котором основные составляющие будут более тесно увязаны друг с другом и будут не только приносить положительные результаты с точки зрения питания и здоровья, но и способствовать сохранению окружающей среды.
https://www.fao.org/3/cb2395ru/online/src/html/fruit-and-vegetables.html